Atún Rojo Balfegó: Recepción, corte y descongelado

El atún Rojo Balfegó es uno de los productos más selectos y sostenibles del mercado, por lo que sus piezas necesitan un cuidado y mantenimiento exhaustivo y dedicado.

En Campomar Gourmet somos los principales distribuidores oficiales en Aragón de atún Rojo Bafeó, uno de los productos más codiciados por los restaurantes debido a su gran calidad, trazabilidad y pesca sostenible. Sus piezas requieren una atención y cuidados dignos de su calidad que a continuación te explicamos detalladamente.

 

Recepción del atún fresco

Es muy importante realizar una buena limpieza y secado de la pieza, siempre en sentido a las vetas del atún. Con papel y leves toques debemos secar el atún sin que queden restos de escamas. Si realizamos esta acción en sentido contrario a las vetas, lo que haremos será levantar, y por tanto estropear, la carne del atún.

Una vez hemos limpiado y secado la pieza, debemos envolverlo en papel absorbente y ponerlo en una bolsa o papel film quedando totalmente cubierto. Para su correcto mantenimiento es necesario mantenerlo en la nevera. De esta forma conseguiremos alargar la vida del producto.

 

El Corte

A la hora de cortar un lomo o pieza de atún rojo Balfegó es imprescindible contar con unas buenas herramientas. Es necesario que los cuchillos tengan una longitud adecuada a la pieza que se va a cortar.

Antes de realizar el corte es necesario haber secado y limpiado adecuadamente la pieza. El siguiente paso es sanear la porción y quitar el sangacho, la parte más oscura del atún, para que no quede nada de sangre y que el lomo esté lo más limpio posible.

Seguido debemos realizar un corte horizontal lo más recto posible para separar la parte más magro, el akami, y la parte más grasa, el shu toro. Una vez separadas las dos piezas debemos elegir cuál vamos a consumir y separar la piel para poder hacer sakus, o lo que es lo mismo, cortes verticales de la pieza de atún rojo. Esta parte puede ser destinada a la elaboración de sashimis.

Si la parte más grasa del atún es la que no vamos a usar, debemos guardarla en papel absorbente y film y mantener en la nevera. Para evitar su oxidación, debemos cambiar el papel a diario y así conseguiremos alargar la vida del producto.

 

Descongelado

Hay dos formas sencillas de descongelar una pieza de atún rojo Balfegó.

Por un lado, está la opción de introducir la pieza congelada dentro de un recipiente de agua de 25 grados con un 4% de sal por un litro de agua. Mantener dentro del agua durante 10 ó 15 minutos y esperar a que vaya descongelando. Una vez pasado el tiempo debemos desalar la pieza con agua mineral durante 30 segundos.

Por otro lado, podemos meter la pieza de atún en una bolsa e introducirla en un recipiente de agua fría mineral. Mantener durante 15-20 minutos y sacar. Es imprescindible evitar el contacto de la pieza de atún con el agua. Por último, secamos el trozo de atún y guardamos en papel absorbente y film en la nevera.

 

¿Qué es el atún rojo Balfetó?

El atún rojo Balfegó suele pasar el invierto entre el Atlántico Norte y Cabo Verde, para luego recorrer más de 5.000 kilómetros para reproducirse en aguas cálidas del Mediterráneo, donde Balfegó los pesca. Se trata de una época en la que apenas comen, por lo que recurren a reservas de grasa y su calidad disminuye, por lo que Balfegó los traslada hasta sus instalaciones acuícolas en l'Ametlla de Mar.

Durante el tiempo que están en las piscinas, los atunes rojos salvajes se mantienen en condiciones idóneas y se alimentan exclusivamente de pescado azul hasta conseguir que su carne presente el nivel óptimo de grasa, color y textura que hace que el Atún Rojo Balfegó se convierta en una exquisitez. Esta actividad permite asegurar el suministro de productos frescos de máxima calidad durante todo el año.

Por eso es el atún rojo más sostenible, que garantiza una misma calidad los 365 días del año, en fresco o congelado. Además, Balfegó es una de las pocas empresas del mundo que realiza la trazabilidad total en sus atunes, desde el barco que lo pescó, el tiempo que ha estado en las grandes piscinas marinas donde los engordan, qué han comido y cuándo fueron sacrificados. Esta información la pueden consultar tanto los restaurantes o las tiendas que adquieren el producto como el cliente final a través de un código QR que lleva cada una de las piezas que envía Balfegó.

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