Degustación de novedades de foie y pato Rougié

Una vez más, nuestra sala de catas volvió a llenarse de profesionales del sector para asistir a una de esas demostraciones que se recuerdan en la memoria y, sobre todo, en el paladar.

Esta vez, le tocaba el turno a Rougié, la prestigiosa casa de foie-gras y carne de oca y pato. No es de extrañar que  se hayan convertido en un referente del mercado, y es que son ya más de 140 años trabajando con el mismo producto.

Así, la tarde del lunes (20/06/16) nos reuníamos en nuestra sala de catas con más de 20 hosteleros dispuestos a disfrutar de una magnífica experiencia con el pato como protagonista principal. Por parte de Rougié, contamos con la presencia del chef Joaquím Mallafré y Angelique Cotard, representante de la casa francesa.

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Tras las presentaciones de rigor, el chef Quim comenzó con su clase magistral demostrando un  conocimiento y un dominio absoluto de todo lo que rodea a este ave.

La degustación

En primer lugar, dimos buena cuenta de productos ya elaborados como son el bloc de foie gras con trozos, las ficelles de bloc y de mousse y los dados de bloc IQF, que sirvieron de antesala a lo que vendría después.

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Respecto a los dados de bloc IQF, Quim realzo su sabor empapándolos en un coulis de frutos rojos  seguido de un triturado de frutos secos y sésamo que le dotaron de un crujiente espectacular; una sencilla elaboración que aporta nuevos matices y elegancia en la presentación.

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A continuación, catamos el ganache de foie de pato, un producto ideal para aperitivos que siempre deja un sabor de boca insuperable. Para este producto, Quim tenía preparada otra sencilla y vistosa elaboración. Primero, y para maniobrar mejor con el producto, traspasó el contenido a una manga pastelera que utilizaría para verter  pequeñas cantidades de ganache  en vasos de chupito, y finalmente, coronarlos con una confitura de higos. El resultado, excepcional.

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Es importante recordar que el ganache de Rougie está elaborado con un 50% foie, una proporción muy por encima de los ganaches habituales del mercado.

Así se elabora un micuit casero...

Ya entrados en materia, pasamos a una de las actividades básicas para los que están acostumbrados a manipular foie en sus cocinas: el desvenado de un hígado de pato. Y para que todo esto no quedara en una simple clase teórica, pusimos a disposición de los asistentes un hígado de pato para que practicaran ellos mismos.

Es cierto que la primera vez que desvenamos un foie puede resultar algo tedioso pero con la práctica deja de serlo. Eso sí, desvenar un foie no deja de ser una tarea que conlleva un determinado tiempo en cocina y que no todos pueden asumir. Para ellos, existe la opción de comprar el hígado desvenado y ahorrarse ese paso.

 

Con el foie totalmente desvenado, aliñamos al gusto ( sal, pimienta, vermut…) y enrollamos con varias capas de papel film para elaborar nuestra propia tarrina de mi-cuit (IMPORTANTE: hacer agujeros solo en la primera capa de film para dejar que caiga toda la grasa del hígado).

A partir de ahí, se deja reposar en el frigorífico durante 2-3 días, y ya tendríamos listo nuestro mi-cuit casero, ¿fácil, verdad?.  Además, como ya sabéis, este tipo de elaboración aguanta todo tipo de combinaciones a la hora del aliño (brandy, coñac, mojito, frutos secos....) , siempre y cuando los condimentos  elegidos no sean lo suficientemente fuertes como para ocultar el sabor del producto principal.

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El producto estrella

Llegados a este punto, era el momento de degustar uno de los productos fetiches de Rougie, la escalopa de foie de pato. Y es que, si en algo coinciden todos los que la prueban es que la escalopa de Rougié es de una calidad suprema. Untuosa e intensa, además, apenas sufre merma tras su cocinado.

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El broche de oro

De aquí al final, probamos el magret de pato acompañado de un chutney de mango que le combinaba a la perfección, los raviolis rellenos de foie de pato y finalmente, unos rulos de berenjena con carne de de confit de pato desmenuzada.

 

Desde aquí, os animamos a dar el paso e incluir estos productos en vuestra cocina. Como veis, las posibilidades son infinitas, y todas ellas muuuy placenteras. ;P

Por último, queremos agradecer, una vez más, la confianza que nuestros clientes depositan en nosotros, y como no, a todo el equipo de Rougie que hizo  de  la demostración todo un éxito.

¡Hasta pronto! :)

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