Ronqueo de atún rojo Balfegó

Así fue el ronqueo de atún rojo de 'Grup Balfegó' en las instalaciones de Campomar Gourmet, uno de los eventos más esperados del año.

El pasado lunes, día 26, tuvimos la suerte de presenciar en Campomar Gourmet una de esas demostraciones que todo hostelero profesional tiene que ver alguna vez en su vida: el ronqueo del atún rojo.

Un espectáculo gastronómico sin igual, que en Japón está catalogado como arte milenario, y la verdad es que no les falta razón.

Atún Balfego

Para ello contamos con la colaboración de los mejores, Grup Balfego, que pusieron a disposición de todos los asistentes un ejemplar de atún rojo salvaje de 160 kilos, nada más y nada menos.

atun rojo salvaje

El  maestro cortador Sr. Nobuyuki Tajiri fue el encargado de llevar a cabo el despiece del atún, danto todo un recital de destreza y sabiduría, y demostrando una soltura pasmosa con los cuchillos.

A su lado, Nirvana Durá, directora comercial de Balfegó, nos explicó con todo lujo de detalles los cortes extraídos, al mismo tiempo que Nobuyuki los iba retirando, ayudándonos a comprender la anatomía del atún de una manera muy pedagógica y desmontando, también, algunos mitos que circulan en nuestra sociedad.

ronqueo-atun-balfego

Despiece

El primer corte ya venía hecho, y correspondía a la parte de la cola, lo que permite comprobar a los maestros atuneros la calidad del animal, la grasa infiltrada y su grado de estrés. Todo ello, repercute de manera directa en la posterior clasificación del atún, que va desde Calidad Balfego, cuando las características del atún son óptimas, a A2, pasando por A1, si al animal se le reconoce indicios de estrés.

El siguiente paso es separar la cabeza del resto del cuerpo para trabajarla por separado, y es que de ella se consiguen piezas tan codiciadas como la galta (carrillera del atún)  o el morrillo, entre otras.

A partir de ahí, el maestro cortador se centraría en el cuerpo del atún del que se extraen las piezas más conocidas por el público en general: los lomos y la afamada ventresca.

ventresca atun ronqueo

Como ya ocurre con otros animales terrestres, de este pez también se aprovecha prácticamente todo.

De hecho, los asistentes tuvieron la oportunidad de probar, in situ, las tan apreciadas migas del atún, que se extraen del espinazo con la única ayuda de una cuchara, y a las que solo hizo falta aliñar con una pizca de sal maldón y un chorrito de AOVE.

migas-atun

Para los más atrevidos, también se ofreció la degustación de la medula del atún, que a buen seguro no dejo indiferente a nadie.

Ya con el atún totalmente despiezado, se procedió a la venta de todos los cortes, que precederían a la degustación que Campomar puso a disposición de todos los asistentes. Si no tuviste la oportunidad presenciarlo puedes comprar el mismo atún rojo aquí.

Degustación

En esta degustación, y para poder apreciar en profundidad la calidad de este atún, todos los cortes se sirvieron en crudo,  con platos típicos japoneses tan apreciados como el sushi, el sashimi o el nigiri de toro (ventresca).

degustacion-atun

Un lujo para el paladar, que no acabó ahí.  Además del protagonista del evento,  nuestros invitados también pudieron catar el espectacular jamón ibérico de bellota de Castro y Gonzalez, la longaniza extra "Geganta" de Can Duran, que tan buena acogida recibió, o las gildas de Zubelzu. Todo ello regado con un vino tinto de 12 Lunas y un blanco de Pago de Traslagares.

¡Gracias!

Un placer haber compartido la tarde del lunes con todos los presentes, en un ambiente idóneo, y que esperamos se vuelva a repetir muy pronto. Y  para todos aquellos que no pudisteis asistir, os invitamos a la siguiente que, os adelantamos, será en breve.

¡Permaneced atentos! 😉

publico-ronqueo

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