Vieiras y bogavantes, marca de la casa Premium Shellfish

Hoy toca hablar de dos productos que no necesitan presentación: vieiras y bogavantes. Dos auténticos manjares que nunca dejan indiferente a nadie.

Como ya ocurriera con el salmón ahumado y otros alimentos gourmet, las vieiras y bogavantes también se han visto perjudicadas por la ola de reducción de costes de producción, que en busca de una mayor rentabilidad han llevado a un empeoramiento progresivo de su calidad.

Este problema ha llegado hasta la mesa de restaurantes de medio mundo, confundiendo al paladar de los comensales y acostumbrándolos a una calidad que no hace justicia con lo que realmente se puede esperar de dos alimentos como la vieiras y los bogavantes.

Para explicarnos todo esto y mucho más, tuvimos el placer de charlar (y degustar)  en nuestra propia cocina con el director comercial de Premium Shellfish, Carlos Laseca.

 

La vieira

vieiras descongeladas

Este particular molusco (bivalvo) de color blanco y forma cilíndrica es seguramente uno de los más apreciados, sino el más, de todos los que pueblan nuestros mares.  De sabor dulce y delicado, y fuerte aroma a mar, la textura de su carne, algo fibrosa, es sin duda, una de sus señas de identidad.

La vieira que nos presenta Premium Shellfish es la originaria de Canadá, de un tamaño medio (20g) y una presencia que derrocha calidad por los cuatro costados. También disponen de otras dos versiones: una más pequeña, de 13 gramos, y otra, más grande, de 27 gramos.

Hay que tener en cuenta que, a pesar de que la materia prima venga desde el otro lado del mundo, el producto llega a nuestra cocina, una vez descongelado, como si acabara de ser capturado.

Esto es así debido a los grandes avances tecnológicos con los que Premiumn Shelfish cuenta en sus pesqueros, los cuales permiten congelar el producto en el mismo barco y así, no tener que esperar 5-10 días hasta que regresan a puerto.

Este factor es sumamente diferencial, ya que el progresivo desgaste que sufren las vieiras desde el momento que son capturadas hasta que son consumidas y/o congeladas hacen variar su aspecto, aroma y sabor, así como sus propiedades organolepticas. Por eso, actuar rápido con este producto es tan importante.

La manera de procesar las vieiras una vez son capturadas es la siguiente: la concha y la coral (de color naranja) se devuelven al mar, quedándose solo con la parte carnosa del molusco, que es ultracongelada individualmente al momento para preservar todas sus cualidades.

Las bolsas en las que viene presentado el producto son, aproximadamente, de 1 kilo (en descongelado), pudiendo ser algo superiores, pero en ningún caso inferiores.

¿Cómo diferenciar una vieira de calidad?

vieiras premium shellfish

La vieira siempre nos da pistas de cómo ha sido tratada antes de llegar a nosotros, aunque la industria suela recurrir a ciertos trucos que tratan de engañar a nuestra vista, nunca a nuestro paladar.

Así, una vieira recién capturada o que haya sido ultracongelada en el acto como las de Premium Shellfish, se presentará entera, sin agrietar y con el callo sujeto, a diferencia del resto de vieiras del mercado.

A parte del sabor, que es obvio, el aroma es otra señal que nos ayudará a decantarnos por uno u otro producto. Cuando una vieira está pasada el olor es fuerte y su característico aroma a mar deja de ser agradable.

Para disfrazar un olor desagradable o el mal aspecto de una vieira deteriorada, se suele recurrir al inyectado. Así se consigue que la vieira gane en cuerpo y disimule olores extraños.

Todo esto se vendrá abajo cuando la vieira sea cocinada. Esta soltará gran cantidad de agua y espuma, que hará empequeñecer la pieza y cocerla en vez de sellarla, evidenciando, así, una gran merma del producto.

Degustación de la vieira canadienese Premium Shellfish

degustacion-vieiras-y-bogavantes

 

Vamos a lo que realmente importa, la cata. Lo primero será descongelar el producto, para ello podemos usar la misma bolsa en la que vienen presentadas y sumergirla en agua durante unas horas.

Una vez descongeladas,  pasamos a cocinarlas. Nosotros lo hacemos de la manera más usual: vuelta y vuelta en la sarten para conseguir un sellado en ambas caras. En el centro tiene que quedar levemente crudas.

Su sabor es dulce y delicado, un bocado que hace trabajar a todos nuestros sentidos. Algo difícil de expresar en estas líneas, y que tenéis que experimentar vosotros mismos.

El bogavante

bogavante-premium-shellfish-presentacion

El bogavante es otro de esos buques insignia de toda buena marisquería que se precie. Solo su nombre ya infunde respeto.

Pero volvemos a lo de antes, no todos los bogavantes son iguales y mucho menos han sido tratados de la misma forma, por lo que, nuevamente, hay que andarse con pies de plomo.

Como la vieira, este bogavante de color rojizo proviene de aguas canadienses, no está inyectado y es ultracongelado en crudo.

El momento óptimo de la captura de este crustáceo oscila entre los meses de Mayo a Junio, y es en esta época donde Premium Shellfish concentra toda su producción.  A pesar de ello, buena puerta de la pesca del bogavante transcurre en los meses de Juilio y Agosto, donde están más expuestos y son más fáciles de pescar, pero a cambio son menos carnosos y más insípidos, ya que es durante estos meses cuando el bogavante cambia de caparazón.

El bogavante que presenta Premium Shellfish viene sin su famoso caparazón. Toda una revolución en el mercado que obliga a huir de clasicismos y apostar por nuevas e interesantes opciones de presentación.

¿Cómo se separa la carne del caparazón?

El proceso llevado a cabo para prescindir del caparazón es toda una obra de ingeniería que merece ser comentada.

bogavante-premium-shellfish

  1. En primer lugar, el animal permanece 30 horas en piscinas indivuales de agua a 2ºC de temperatura, a fin de eliminar todas sus impurezas.
  2. A continuación pasa por un escáner que certifica el tamaño del crustáceo, asegurando la regularidad del producto en cada categoría.
  3. Más tarde se duerme al animal con hielo para no generar ningún tipo de tensión en la carne.
  4. Finalmente, se desprende el caparazón mediante un golpe de agua marina a presión.

Mediante esta técnica no solo se obtiene el tronco del bogavante sino que también se hace lo propio de las pinzas, los codos e incluso las patas.

Degustación del bogavante canadiense Premium Shellfish

La forma de descongelar el producto es la misma que en el caso de las vieiras. Sumergimos la bolsa en agua y dejamos hasta que esté listo para ser cocinado.

descongelacion-bogavante

En este caso, y dado que Premium Shellfish comercializa por separado las distintas partes del bogavante, degustamos cada pieza (lomo,pinzas, codos y patas) de un modo diferente.

Tanto el lomo como la pinza del bogavante, los probamos cocidos y cocinados en plancha. Mientras que de la primera forma gana en volumen y consistencia de la carne,  más indicado para ensaladas, de la segunda se consigue potenciar al máximo su sabor. Opiniones hubo para todos los gustos, pero si en algo estuvimos todos de acuerdo es que la calidad de este producto esta fuera de toda duda.

Los codos también los probamos cocinados en plancha, con un chorrito de aceite de oliva, y  resultaron espectaculares, tanto en textura como en sabor. Un producto genial para incorporar en tapas elaboradas.

patas-bogavante-fritas

Y por ultimo, las patas del bogavante las pasamos por harina para después freírlas, consiguiendo una especie de rabas de bogavante. Una forma diferente y muy sabrosa de darle el protagonismo que se merece a un producto como las patas de bogavante que raramente encontraremos ya peladas, con la versatilidad que ello genera.

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