Según Carlos Delgado, el vino generoso, los blancos y el cava son los más idóneos para el maridaje con el jamón ibérico de bellota

El lunes tuvo lugar en la sede de Campomar Selección Gourmet, una exclusiva cata titulada “4×8. Multiplicando los sentidos”, dirigida por el crítico enogastronómico y Premio Nacional de Gastronomía, Carlos Delgado. Un evento en el que el maridaje de cuatro cortes de jamón de bellota y ocho tipologías de vinos diferentes conquistaron los paladares de 30 profesionales del mundo de la restauración zaragozana.

Asistentes a la cata «4×8. Multiplicando los sentidos». Foto: Gabi Orte

El jamón protagonista en esta cata fue el Premium Reserve de Castro y González 2016, procedente de un cerdo cien por cien ibérico, de una cabaña propia de genética seleccionada y cría extensiva, por lo que pasó su vida (20 meses) en el campo libremente, alimentándose de todo lo que la dehesa aporta a su dieta, como bellotas y pastos.

Para esta empresa que nació en 1910, “el respeto por la dehesa y la curación natural son los pilares que nos acercan a la excelencia”, señaló el director general de Castro y González, Aurelio González. El resultado es un jamón de color rojo intenso con gran presencia de vetas blancas y limpias con gran parte de su grasa infiltrada en el músculo.

El jarrete, la maza, la babilla y la punta se maridaron con vinos de tipologías, variedades y elaboraciones distintas: un cava, un blanco joven, un blanco crianza, un rosado, un tinto joven, una tinta crianza, un blanco dulce y un generoso.

Carlos Delgado afirmó que “al armonizar jamón ibérico y vino lo que debemos buscar es una muta integración enriquecedora de sus valores organolépticos: aroma, gusto, tacto, volumen, intensidad, persistencia”.

El propietario de Campomar Selección Gourmet, José Torres; el crítico enogastronómico, Carlos Delgado; y el director general de Castro y González, Aurelio González. Foto: Gabi Orte

El intenso sabor del jamón de bellota, la sutileza de su aroma, y el tacto suave, untuoso, facilitan la enriquecedora combinación con el vino, en una amplia gama de posibilidades que le permite adaptarse a los gustos más diversos”, añadió el Premio Nacional de Gastronomía.

Un maridaje excepcional

Este jamón Premium Reserve 2016 de Castro y González tiene un aroma fuerte, intenso y persistente, muy característico, apreciándose desde primer minuto las notas de frutos secos y hierba. En el paladar, destaca una textura jugosa y untuosa. Su sabor, extraordinariamente complejo, presenta el grado justo de salinidad y en el retrogusto que se prolonga largamente, se muestran notas con los aromas de la dehesa.

Una armonía poco habitual pero “muy satisfactoria, particularmente en los días calurosos” es con el cava, en este caso un Gran Claustro Cuvèe Brut Nature Reserva 2014, que “potencia los matices del jamón a la vez que agrega un toque de frescura a la combinación”. Delgado señala que es conveniente que el cava sea de burbuja fina, que tenga estructura y complejidad, con larga crianza en rima, y sea del tipo Brut o, mejor, Brut Nature.

Por su parte, el blanco joven evita potenciar las notas saladas del jamón gracias a su gran frescura. “El riesgo es que la potencia sápida del jamón los anule, por lo que es conveniente que tengan alguna crianza sobre lías”, afirma Carlos Delgado. Maridado con La Encina del Inglés 2017, resalta los sabores de la curación que aporta el jamón, sumando unas notas frutales sugerentes sin molestar.

El blanco fermentado escogido fue el Chivite Colección 125 Blanco 2016, un vino que, para Delgado, armoniza sin problemas con el jamón, aportando frescura y complejidad. “Los fermentados en barrica resultan muy adecuados porque integran el roble y sus notas de humo y tostados con la frescura y frutosidad”, añade.

En el caso de los rosados, la armonía resulta más compleja por una leve presencia mayor de taninos. Sin embargo, facilita que el vino tenga algo de crianza sobre lías ya que neutraliza la habitualmente fuerte frutosidad, como es el caso del Chivite Las Fincas Rosé 2018

Con un tinto joven, “se pueden generar distorsiones al potenciar la salinidad y la astringencia. Sin embargo, cuando se trata de tintos esbeltos, con buena graduación alcohólica, aromas a frutillo silvestres, y sin fuerte presencia de madera, la armonía resulta muy gratificante”. En esta cata, ha sido el vino Indispensable Tinto 2018, que ha “otorgado una sensación más plena en el final de la boca, donde la untuosidad del vino y la grasa del jamón se funden armoniosamente”, señala Delgado.

Cuando la opción es un tinto con crianza en roble, Carlos Delgado considera que hay que ser precavido ya que “no es adecuado que sea demasiado potente porque resaltaría en vez de sumar. Un crianza o reserva con taninos dulces no muy marcados, crianza ajustada en roble, y sin exceso de concentración, sería adecuado”. Es el caso de Conde de la Salceda 2014, vino escogido que armoniza con la textura grasa y el sabor del jamón de bellota.

“Difícil y complicado”, así es el maridaje con un vino dulce ya que “la elevada concentración de azúcar del vino, su generalmente alta graduación alcohólica, y la habitual baja acidez, no combinan bien con los secos y salinos aromas del jamón ibérico”. El Chivite Colección 125 Vendimia Tardía 2017 ha sido la opción elegida “por su acidez cítrica, sus tonos tostados, las notas especiadas y moderada graduación alcohólica, que aportan al sabor del jamón ibérico una complementaria paleta impresionista”.

Por el contrario, para Carlos Delgado, un vino generoso “lo tiene todo, el grado alcohólico adecuado, la sequedad oportuna, las notas de frutos secos, el aroma punzante a crianza biológica, todo capaz de encajar a la perfección en el puzle aromático del jamón ibérico, con un potente pero delicado conjunto final. Un Tío Pepe se integra perfectamente en los sabores campestres y la profundidad sápida de la curación”.

Texto por: I Gastro – Fotogrfías: Gabi Orte


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